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问题：

[单选] 油发的终结点是（）。

吸水。吸油。吐水。吐油。

参考答案

问题：

[单选] 制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。

硬度。嫩度。韧度。色泽。

参考答案

问题：

[单选] 制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）。

小而集中。大而分散。大而集中。小而分散。

参考答案

问题：

[单选] 熬制挂霜的糖浆时，火面要小于（）的液面。

糖液。锅底。水量。糖量。

参考答案

问题：

[单选] 炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。

热油。温油。大油。凉油。

参考答案

问题：

[单选] 下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。

肚仁剞刀进行制嫩。鸡肫进行制嫩处理。肚仁鸡肫进行剞刀处理。肚仁鸡肫汆断生为佳。

参考答案

问题：

[单选] 花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎等（）种以上。

8。5。4。3。

参考答案

问题：

[单选] 禽类原料初加工要求不包括（）。

提高利用率。改变原料形状。剔除不良部位。将血污冲洗干净。

参考答案

问题：

[单选] 鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的，它们不能（）鲜汤的作用。

取代。取消。取得。取用。

参考答案

问题：

[单选] 下列原料中，（）不适宜整料脱骨之用。

鸡。鸭。鱼。虾。

参考答案

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