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问题：

[单选] 炒糖色的最佳温度是（）。

165～180℃。130～140℃。120～130℃。110～120℃。

参考答案

问题：

[单选] 菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、（）创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。

全员。个人。个别。个例。

参考答案

问题：

[单选] 分档取料的目的之一是为了保证（），做到物尽其用。

原料的全部利用。原料的合理利用。原料的综合利用。原料的完整利用。

参考答案

问题：

[单选] 芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.

琉璃汁。米汤汁。玉米粉汁。混合粉汁。

参考答案

问题：

[单选] 调制菌汤时，使用鸡汤主要起到（）的作用。

去腥。增香。调味。解腻。

参考答案

问题：

[单选] 分档取料必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类。

原料质地。质量等级。原料形状。原料大小。

参考答案

问题：

[单选] 遵纪守法包括学法、（），遵守企业纪律和规范。

知法。守法。用法。以上都是。

参考答案

问题：

[单选] 炸制法既能（），又能为其他烹调方法做铺垫。

单独成菜。加工原料。油煎成菜。油焐成菜。

参考答案

问题：

[单选] 为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。

太大。太小。太多。太少。

参考答案

问题：

[单选] 茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成细小颗粒，加入水、盐或蛋清等调配料搅拌成有（）的胶状物料。

黏性。韧性。软性。硬性。

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