问题：
[填空题] 配料时应掌握软配软、（）的原则。
问题：
[填空题] “糖醋鳜鱼”应在鱼体表面剞上（）形花刀。
问题：
[填空题] 油发后的蹄筋表面发黄，原因是（）或油过老。
问题：
[填空题] 油发除了使干料中所含的少量的水分蒸发外，还能使原料本身所含的一部分（）排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
问题：
[填空题] 冻菜的原料不含胶质时，可添加（）、（）等使其凝固。
问题：
[填空题] 鲜活的水产品原料可以醉腌，如（）等。
问题：
[填空题] 用辛辣味的调味品趁热拌制原料的凉菜烹调方法是（）。
问题：
[填空题] 鲜活的鱼常用（）油煎制再吊汤，可使鱼白汤色泽乳白。
问题：
[填空题] 味道好的原料，调味时一般应该采用（）方式。
