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问题：

[问答题,简答题] 真空封罐时，需补充加热的情况有：（），（），（）。

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问题：

[问答题,简答题] 小麦中，产生胀润作用的物质是（），在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（），对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（）

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问题：

[填空题] 鱼类肌肉中产生甜味的物质是（）、（）是重要的鲜味物质成分。

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问题：

[填空题] 酥性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）来补偿。

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问题：

[填空题] 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于（），另一香味来源是（）

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问题：

[单选] 在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是（）。

A、丙氨酸。B、氧化三甲胺。C、甜菜碱。D、肌苷酸。

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问题：

[单选] 花生牛轧糖属于（）糖果。

A、硬糖。B、软糖。C、焦香糖果。D、充气糖果。

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问题：

[单选] 下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是（（））

A、纤维素。B、半纤维素。C、丹宁。D、果胶。

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问题：

[填空题] 糖水梨罐头采用（）排气方法。

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问题：

[名词解释] 氮溶解指数

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