问题：
[问答题,简答题] 在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？
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[问答题,简答题] 在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？
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[问答题,简答题] 在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？
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[问答题,简答题] 淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？
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[问答题,简答题] 巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化？
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[问答题,简答题] 生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
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[填空题] 果蔬中的水分可分为（）水分和（）水分。
