问题：
[问答题,简答题] 什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？
问题：
[问答题,简答题] 凝胶糖果在保存期内有哪些质变？
问题：
[问答题,简答题] 加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？
问题：
[问答题,简答题] 面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
问题：
[填空题] 食品加工过程中必须注意到以下几个方面（）、（）、（）。
问题：
[填空题] 果蔬中含氮物质的种类主要有（）、（）、（）及硝酸盐等。
问题：
[填空题] 大豆油脂中的主要成分分为（）、（）与（）。
问题：
[填空题] 在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。
