问题：
[问答题,简答题] 根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？
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[问答题,简答题] 热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？
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[问答题,简答题] 奶油加盐和压炼的目的是什么？
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[问答题,简答题] 分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
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[问答题,简答题] 生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。
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[填空题] 在果蔬原料中，黑芥子苷具有（）风味，茄碱苷具有（）
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[填空题] 鱼类肌肉中，（）比较丰富，但缺乏（），这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
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[填空题] 在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由（）的丝构成的网，在其中附（），外表由（）酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。
问题：
[填空题] 酸奶常用传统菌种有（）和（）构成的
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[填空题] 软罐头生产中常见的质量问题（）、（）和（）
