问题：
[单选] 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质。B、脂肪。C、无机物。D、脂肪和骨胶。
问题：
[单选] 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶。B、成熟。C、腐败。D、尸僵。
问题：
[单选] （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水。B、准结合水。C、自由水。D、纯水。
问题：
[单选] （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原。B、脂类。C、磷脂。D、乳酸。
问题：
[单选] （）存在于肌原纤维内，能溶解盐类及其它物质。
A、自由水。B、结合水。C、准结合水。D、纯水。
问题：
[单选] （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白。B、胶原蛋白。C、类粘蛋白。D、脂蛋白。
问题：
[单选] （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水。B、结合水。C、亚结合水。D、纯水。
问题：
[单选] （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水。B、结合水。C、准结合水。D、纯水。
问题：
[单选] 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂。B、谷氨酸和游离嘌呤。C、糖原和游离乳酸。D、浸出物。
问题：
[单选] （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白。B、类粘蛋白。C、胶原蛋白。D、网硬蛋白。
