根据（）的要求，将加工成形的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。 菜肴质量。 菜品数量。 菜品形状。 菜品色泽。
使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边。 掌握好姿势。 紧贴锅沿。 握住耳锅。 拇指钩住耳锅。
切好的蔬菜长时间不烹调，会使蔬菜创面接触空气而发生（）变色。 氧化。 气化。 硬化。 软化。
面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。 面胶质。 蛋白质膜。 面筋质。 麦胶质。
面筋质是由（）和麦谷蛋白组成。 麦溶蛋白。 麦球蛋白。 麦胶蛋白。 麦清蛋白。
下列选项中，不属于脂肪功能的是（）。
