卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。 正确。 错误。
滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。 正确。 错误。
滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。 正确。 错误。
热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。 正确。 错误。
传热介质是指能够传递温度的物质。 正确。 错误。
煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。
