熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。 正确。 错误。
煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。 正确。 错误。
热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。 正确。 错误。
配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。 正确。 错误。
配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。 正确。 错误。
传热介质是指能够传递温度的物质。
