火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。 正确。 错误。
火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。 正确。 错误。
扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。 正确。 错误。
炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。 正确。 错误。
炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。 正确。 错误。
红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。
