熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。 正确。 错误。
熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。 正确。 错误。
火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。 正确。 错误。
扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。 正确。 错误。
红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。 正确。 错误。
火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。
