[判断题] 炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。

扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。 正确。 错误。 红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。 正确。 错误。 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。 正确。 错误。 汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。 正确。 错误。 汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。 正确。 错误。 炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。