冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。 A、操作人员保持手的清洁卫生；。 B、器具接触不洁物品可继续使用。 C、工作台无尘、无蝇；。 D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒。
头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 A、高档原料。 B、低档原料；。 C、一般原料；。 D、植物性原料。
蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。 A、初加工；。 B、吐出体内污物；。 C、腌制；。 D、切配。
固定式压缩模与移动式压缩模比较，其特点之一是（）。 生产率低。 适应于小批量生产。 模具结构筒单，制造容易。 操作简单，劳动强度小。
菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。 A、原料形状；。 B、主要原料；。 C、特定形态；。 D、原料构成。
不得使用（）作为冷饮食品的原料。
