淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、 正确。 错误。
多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。 正确。 错误。
大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。 正确。 错误。
大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。 正确。 错误。
二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。 正确。 错误。
乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
