配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。 正确。 错误。
配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。 正确。 错误。
配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。 正确。 错误。
配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量；(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定；(3)确定菜肴的营养价值；(4)确定菜肴的售价；(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。 正确。 错误。
菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。 正确。 错误。
所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。
