热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。 正确。 错误。
热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。 正确。 错误。
传热介质是指能够传递温度的物质。 正确。 错误。
配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。 正确。 错误。
配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。 正确。 错误。
配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。
