传热介质是指能够传递温度的物质。 正确。 错误。
配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。 正确。 错误。
配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。 正确。 错误。
所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。 正确。 错误。
所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。 正确。 错误。
配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
