热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。 正确。 错误。
传热介质是指能够传递温度的物质。 正确。 错误。
配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。 正确。 错误。
配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。 正确。 错误。
所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。 正确。 错误。
配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
