爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。 正确。 错误。
油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。 正确。 错误。
抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。 正确。 错误。
卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。 正确。 错误。
滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。 正确。 错误。
所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。
