蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。 A、氧化。 B、乳化。 C、吸水性。 D、保水性。
肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。 A、胶原蛋白。 B、弹性蛋白。 C、肌溶蛋白。 D、肌动蛋白。
食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。 A、胶质。 B、肌溶。 C、肌红。 D、肌动。
馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢。 A、葱、姜。 B、味精。 C、香油。 D、盐。
上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。 A、拢上法。 B、夹上法。 C、注入法。 D、包上法。
糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。
