[判断题] 烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。

发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。 正确。 错误。 干货原料一般都在复水后才能进行烹制。 正确。 错误。 碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。 正确。 错误。 干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。 正确。 错误。 《饮膳正要》为清代一部饮食专著。 正确。 错误。 烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。