在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（），每颗重约7克。 扁圆形。 锥形。 橄榄形。 圆形。
在烹制前原料造型基本工艺中，（）原料上浆后叠成一整齐整体的造型手法称为贴，也可称叠。 五种。 四种。 三种。 两种。
调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，（），发酵粉20g，精盐6g，清水约600g。 发面种75g。 马蹄粉60g。 枧水约10g。 食用油160g。
各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（）应该占人体需要总热量的60%~70%。 蛋白质。 脂肪。 糖类。 矿物质。
蒸鲈鱼应该使用（）火。 猛。 中。 慢。 先猛后中。
配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（）也可以准确计算。
