下面四项中（）不属于酿的工艺要求 酿馅应饱满微凸。 酿回被酿原料的原形。 造型美观，符合设计要求。 酿馅牢固，不轻易脱落。
芋头件炸好的标准是（） 浅金黄色。 金黄色，外脆内熟。 金黄色，外脆内生。 金黄色，外脆内干。
炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。 90~100℃。 110~120℃。 130~140℃。 150~160℃。
芡对菜肴有重要作用，在烹调中，成芡大体上有（）个途径 一。 两。 三。 四。
下面四项中（）不是原料飞水目的。 去除原料的血污和异味。 使原料熟透。 去除原料部分水分。 使原料定型。
起生鱼肉宜用（）取内脏
