[判断题] 奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。

川菜以多层次、递增式调味方法见长。 正确。 错误。 川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。 正确。 错误。 川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 正确。 错误。 制汤时不需要选择新鲜的原料。 正确。 错误。 制汤时要灵活掌握火候。 正确。 错误。 奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。