（）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。 A、喷淋冷却。 B、反压冷却。 C、常压冷却。 D、浸水冷却。
肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。 A、弹性蛋白。 B、胶原蛋白。 C、明胶蛋白。 D、网状蛋白。
在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。 A、旺火。 B、文火。 C、微火。 D、自始至终用文火。
肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
