（）不属于炖烹调技法的技术要领 原料炖前必须先除去异味和杂质。 炖制时应加盖。 必须用猛火炖制。 炖盅里加进的最好是沸水或者热水。
花胶用（）方法来涨发加工 浸发。 浸焗发。 炸浸发。 浸焗煲发。
发鱼唇属于（）方法来涨发加工。 浸焗发。 浸发。 煲发。 蒸发。
芡对菜肴有重要作用，对于腰果炒鸡丁来说，除（）外均体现出作用 使菜肴油亮。 突出了主料。 使干果耐脆。 使鸡丁嫩滑。
下面保养道具的方法不正确的是（） 刀使用后要放在刀架上。 下班前用布包起。 如切过咸菜等带酸味的食物时，要先洗干净，再用布抹干。 天气潮湿时，非不锈钢刀要在抹干后再涂上一层油防止生锈。
净菜软的净料率为（）
