食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。 A、胶质。 B、肌溶。 C、肌红。 D、肌动。
海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。 A、胶原蛋白。 B、肌溶蛋白。 C、肌红蛋白。 D、肌动蛋白。
糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。 A、蔗糖。 B、麦芽糖。 C、果糖。 D、葡萄糖。
在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。 A、按皮。 B、拍皮。 C、摊皮。 D、压皮。
包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。 A、无缝类。 B、捏边类。 C、提褶类。 D、卷边类。
馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢。
