炟芥菜胆要求芥菜胆（） 刚熟。 松软。 焾滑。 青绿、焾身。
鱼类宰杀过程的基本顺序是（） 打鳞、放血、取内脏、去鰓、洗涤整理。 去鰓、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理。 放血、打鳞、去鰓、取内脏、洗涤整理。 放血、取内脏、打鳞、去鰓、洗涤整理。
禽兽类的肠和肚里面有消化物，十分污秽，需要将肠、肚的内里向外翻出清洗，该方法叫（）. 搓洗法。 灌浇法。 刮洗法。 翻洗发。
把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（） 直切。 推拉切。 拉切。 推切。
切肉丝，最好选用猪的（） 鬃头肉。 前腿肉。 肉眼。 柳肉。
在0~4℃下猪肉一般可保存（）
