[判断题] 刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。

干货原料一般都在复水后才能进行烹制。 正确。 错误。 碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。 正确。 错误。 碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。 正确。 错误。 《饮膳正要》为清代一部饮食专著。 正确。 错误。 《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。 正确。 错误。 刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。