熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。 正确。 错误。
熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。 正确。 错误。
熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。 正确。 错误。
特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。 正确。 错误。
炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。 正确。 错误。
腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。
