酱卤制品加工中的关键工序为（）。 A、腌制和烤制。 B、挂糖和油炸。 C、造型和油炸。 D、调味和煮制。
原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。 A、定性调味。 B、基本调味。 C、辅助调味。 D、调味。
根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。 A、温油。 B、热油。 C、旺油。 D、沸油。
根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。 A、热油。 B、温油。 C、旺油。 D、沸油。
在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。 A、旺火。 B、文火。 C、微火。
坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
