酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。 A、先旺火，后文火。 B、先文火，后旺火。 C、旺火。 D、文火。
（）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。 A、水煮。 B、油炸。 C、熏烤。 D、超高频。
酱卤制品加工中的关键工序为（）。 A、腌制和烤制。 B、挂糖和油炸。 C、造型和油炸。 D、调味和煮制。
坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。 A、口味。 B、色泽。 C、重量。 D、形态。
在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。 A、定性调味。 B、辅助调味。 C、基本调味。 D、调味。
根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
