从烹调角度来说，鸡可以分为（）四大类 肉用鸡、蛋用鸡、药用鸡、蛋肉用鸡。 本地鸡、外地鸡、外国鸡、杂交鸡。 清远鸡、龙门鸡、湛江鸡、江西鸡。 小鸡、鸡项（小母鸡）、阉鸡、老鸡。
（）不属于炖烹调技法的技术要领 原料炖前必须先除去异味和杂质。 炖制时应加盖。 必须用猛火炖制。 炖盅里加进的最好是沸水或者热水。
花胶用（）方法来涨发加工 浸发。 浸焗发。 炸浸发。 浸焗煲发。
光鸡一只，烹制（）菜式时，可算作净料 鲜笋炒鸡片。 锦绣鸡丁。 蚝油煀鸡。 蜜汁煎软鸡。
芡对菜肴有重要作用，对于腰果炒鸡丁来说，除（）外均体现出作用 使菜肴油亮。 突出了主料。 使干果耐脆。 使鸡丁嫩滑。
鱿鱼的涨发方法是（）
