芡对菜肴有重要作用，对于腰果炒鸡丁来说，除（）外均体现出作用 使菜肴油亮。 突出了主料。 使干果耐脆。 使鸡丁嫩滑。
下面保养道具的方法不正确的是（） 刀使用后要放在刀架上。 下班前用布包起。 如切过咸菜等带酸味的食物时，要先洗干净，再用布抹干。 天气潮湿时，非不锈钢刀要在抹干后再涂上一层油防止生锈。
蒸排骨应该使用（）火 猛。 中。 慢。 先猛后中。
炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆 120℃。 130℃。 150℃。 160℃。
蒸的慢火、中火、猛火的判断属于根据（）判断 温度测量器。 传热介质的特别状态。 炉火状况。 蒸具的密封状况。
三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）
