净菜软的净料率为（） 35%。 25%。 15%。 40%。
光鸡一只，烹制（）菜式时，可算作净料 鲜笋炒鸡片。 锦绣鸡丁。 蚝油煀鸡。 蜜汁煎软鸡。
芡对菜肴有重要作用，对于腰果炒鸡丁来说，除（）外均体现出作用 使菜肴油亮。 突出了主料。 使干果耐脆。 使鸡丁嫩滑。
三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（） 包。 卷。 叠。 酿。
在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成月（）重的大丸子，放在净白芝麻上，沾上芝麻，再压成扁圆形。 10克。 15克。 20克。 25克。
蒸排骨应该使用（）火
