滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。 正确。 错误。
滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。 正确。 错误。
熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。 正确。 错误。
传热介质是指能够传递温度的物质。 正确。 错误。
配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。 正确。 错误。
热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。
