腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。 正确。 错误。
卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。 正确。 错误。
滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。 正确。 错误。
热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。 正确。 错误。
热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。 正确。 错误。
熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
