问题：
[单选] 制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）
醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与。酵母菌进行酒精发酵时需要O2。。通气，防止发酵液霉变。防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂。
自养需氧型。异养需氧型。异养厌氧型。异养兼性厌氧型。
问题：
[单选] 在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（）①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲红霉素
①②③③。②③④⑤⑥。①③④⑥。①②③④⑤。
问题：
[单选] 为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）
温度为15～18℃，干燥环境。温度为15～18℃，用水浸泡豆腐。温度为15～18℃，并保持一定湿度。温度为25℃，并保持一定湿度。
问题：
[单选] 在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（）
口味太淡。不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败。重量减轻，影响经济效益。会影响腐乳的风味及质量。
问题：
[单选] 在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（）
减少、增加。减少、减少。增加、增加。增加、减少。
问题：
[单选] 在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（）
坛底。坛中间。坛表面。与泡菜混合均匀，分布在整个坛内。
问题：
[单选] 泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）
乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2。因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气。发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2。乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气。
问题：
[单选] 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（）
A．蒸馏水。B．氢氧化钠。C．亚硝酸钠。D．氢氧化铝。
问题：
[单选] 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）
无氧、有氧、无氧、有氧。有氧、无氧、无氧、有氧。无氧、有氧、有氧、无氧。兼氧、无氧、有氧、无氧。
