问题：
[单选] 果品自身含果胶较多，加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了（）。
凝固作用。水解作用。酯化作用。分散作用。
问题：
[单选] 玉兔五彩丝在装饰时选用的是（）。
象形物围边。图案式围边。以菜围绕菜。寓意性装饰。
问题：
[单选] 松果花刀在加工时，进刀深度是原料的（）。
1/5。2/5。3/5。4/5。
问题：
[单选] 在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸的使用方法称（）。
底醋。红醋。响醋。暗醋。
问题：
[单选] 牛蹄筋质地较粗壮，在涨发时只有（）才能使其彻底膨松发脆。
盐发。油发。水发。碱发。
问题：
[单选] 处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应踫破（）。
肝脏。肫。胆囊。心。
问题：
[单选] 菜肴色彩是反映菜肴质量的重要因素，并极大地影响着人们的（）。
心态。消化吸收。生理。饮食心理。
