问题：
[单选] 开水白菜中的“开水”指的是（）。
白开水。矿泉水。鸡清汤。牛肉清汤。
问题：
[单选] 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
A.去壳。B.改刀。C.腌制。D.焯水。
问题：
[单选] 白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
1h。2h。0.5h。6h。
问题：
[单选] 东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。
煎制。炸制。焯水。腌制。
控制碱水温度。涨发前原料一定要泡软。控制碱水的浓度。涨发前原料质地要一致。避免使用金属器皿涨发。
外层部位。油头部位。接近骨骼的部位。肌肉深部。大抓部位。
问题：
[多选] 火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
火腿的臀尖。质量最好。油脂最丰富。可以制作火方。咸味最重。
