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问题：

[多选] 江苏菜系构成有（）。

金陵风味。扬州风味。淮扬风味。姑苏风味。徐海风味。

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问题：

[多选] 下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。

水分。重量。气味。色泽。形态。

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问题：

[多选] 鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

鲨鱼。金枪鱼。石斑鱼。旗鱼。鳐鱼。

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问题：

[多选] 下列哪些因素容易引起油脂的变质（）。

阳光照射。环境温度高。氧气。含水分多。用褐色玻璃瓶容器。

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问题：

[多选] 蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（）。

绿色。红色。黄色。橙红。橙黄。

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问题：

[问答题,简答题] 举例归纳炒蛋有哪几大类方法

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问题：

[问答题,简答题] 《齐民要术》从烹饪学术价值上看，至少有哪些方面值得肯定？

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问题：

[问答题,简答题] 中国的烹饪古籍有哪些建树？

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问题：

[问答题,简答题] 油发鱼肚为例，说明油发干货的基本方法。

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问题：

[问答题,简答题] 平刀法下细分出哪几种刀法?请各举一个加工的实例。

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