问题：
[多选] 锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工（）。
五香卤鸭。五香牛肉。扎蹄。熟火腿。盐水鸭。
问题：
[多选] 食品雕刻原料选择要挑选（）的原料为佳。
脆嫩不软。肉质细密。内实不空。圆形饱满。韧而不散。
问题：
[多选] 冷菜熏制方法选用不同的熏料，一般以（）为主。
白糖。精盐。锅巴。茶叶。树叶。
玉兰饼。赖汤圆。松子枣泥拉糕。鱼汤小刀面。奥灶面。
问题：
[多选] 调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为（）。
干磨粉。水磨粉。糯米粉。大米粉。湿磨粉。
问题：
[多选] 上浆与挂糊的区别很多，包括（）。
调制方法。用料。对应的油温、油量。成品质感。浓度。
问题：
[多选] 烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。
分散作用。水解作用。凝固作用。酯化作用。氧化作用。
问题：
[多选] 烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。
淀粉种类。加热时间。淀粉浓度。有关调料。火力大小。
