确定面点口味。美化面点的形态。形成面点的特色。使面点花色品种多样化。决定面点的档次。
问题：
[多选] 膨松面团按其膨松方法不同，可分为（）。
生物膨松面团。老肥膨松面团。化学膨松面团。酒酿膨松面团。物理膨松面团。
原料的性状。传热介质。烹饪原料的投放量。季节变化。烹调的地点。
较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点。恰当掌握好上浆的每一个环节。必须达到吃浆上劲。要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液。未经冷冻的原料，其浆应该稀一些。
问题：
[多选] 下列菜肴制作时使用熘芡的有（）。
烩乌鱼蛋。糖醋鱼。白扒鱼肚。宫保鸡丁。油爆双脆。
蒜蓉荷兰豆。干烧鲫鱼。红烧蹄膀。回锅肉。焦熘肉片。
A.拌法。B.推法。C.搅法。D.拍法。E.淋法。
问题：
[多选] 制定菜肴规格质量成本清单包括（）。
菜肴的名称。主料、配料、调料的名称、质量及成本。产品的总质量和总成本。毛利率。售价。
问题：
[多选] 下列关于过油的说法正确的有（）。
根据正式烹调的要求确定成熟度。根据成品特点灵活掌握火候。根据成品要求掌握色泽。半成品不可放置过久。与烹调方法炸比较类似。
