问题：
[单选] 开餐时，奉送客人的开胃小碟、菜肴的调料、蘸料，应由（）制作提供。
前餐厅。后餐厅。宴会厅。厨房。
问题：
[单选] 大型饭店负责整个饭店所有物品的采购，包括烹饪原料，属（）管辖。
财务部。餐饮部。工程部。宴会部。
问题：
[单选] 厨房仓库要建立严格的管理制度，要做到账、卡、货相符，也就是正确反映库存物品的（）动态。
进、出、存。进、存、存。存、进、存。出、出、存。
问题：
[单选] 下列鱼中，初加工时不需要去鳞的是（）。
鲥鱼。鲈鱼。草鱼。鳕鱼。
问题：
[单选] 刮剥洗涤法可以用来洗涤家畜类原料的外皮污垢和（）。
黏液血污。血衣血筋。硬毛皮膜。结缔组织。
问题：
[单选] 以下原料中，涨发率最高的为（）。
玉兰片。木耳。黄笋干。莲子。
问题：
[单选] 夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。
凉拌。糟制。冻制。腌制。
问题：
[单选] 便宴的冷菜成本应该控制在整个宴席的（）。
15％。25％。10％。18％。
