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问题：

[单选] 面点中常用的凝胶剂是（）。

柠檬酸。琼脂。吉士粉。鲜乳。

参考答案

问题：

[单选] 老肥发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。

碱。糖。油。盐。

参考答案

问题：

[单选] 以下品种为广式点心的是（）。

叉烧包。黄桥烧饼。刀削面。三丁包子。

参考答案

问题：

[单选] （）是一种理想的天然乳化剂。

花生油。奶油。蛋黄。糖粉。

参考答案

问题：

[单选] 米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行（）制品。

油酥面团。发酵面团。开水面团。水调面团。

参考答案

问题：

[单选] 制作抻拉面的面粉与水的比例约为（）。

1：0.1~1：0.15。1：0.3~1：0.35。1：0.5~1：0.6。1：0.8~1：0.9。

参考答案

问题：

[单选] 500克猪肉馅，若皮坯为发酵面，可掺皮冻约（）克。

200。400。500。600。

参考答案

问题：

[单选] 将粉料与水和其他辅料掺和调匀成面团的过程叫（）。

压面。和面。调面。拍面。

参考答案

问题：

[单选] 以下品种属于江苏点心的是（）。

三丁包。刀削面。娥姐粉果。狗不理包子。

参考答案

问题：

[单选] （）因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败，故要低温保存。

牛油。羊油。猪油。奶油。

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