问题：
[单选] 下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的原则。
A、油泡双脆 。B、大良炒牛奶 。C、韭黄炒鸡丝 。D、腰果鸡丁。
问题：
[单选] 在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
A、烹调。B、烹制。C、料理。D、炊事。
问题：
[单选] 蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。
A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪。B、雌蛙卵巢。C、雌蛙卵巢与所附的内脏。D、脂肪。
问题：
[单选] 按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐。以下（）均属于加工盐。
A、低钠盐、精盐、加锌盐。B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐。C、加碘盐、风味型盐、低钠盐。D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐。
问题：
[单选] 以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
A、鳝肚。B、花胶。C、珧柱。D、鱼唇。
问题：
[单选] 在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。
A、合理用料。B、定型加工。C、精细加工。D、初步加工。
问题：
[单选] 关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料 。B、主要用于小件原料，也可用于大件原料 。C、主要用于生料，也用于熟料 。D、适用于原料，不适用于成品。
问题：
[单选] 微量元素对人体也有重要的作用，以下属于微量元素的是（）。
A、钙。B、磷。C、铁。D、镁。
问题：
[单选] 关于目标市场重要性的解说，正确的是（）。
A、这是实行现代目标管理的需要。。B、任何一个餐饮企业都不可能全面满足市场的需要。。C、餐饮企业的发展与社会经济发展的趋势和速度关系非常密切。。D、一个有长远发展打算的餐饮企业必须建立明确的市场目标。。
问题：
[单选] 关于传热介质的说法，不正确是（）。
A、油的相对密度小。B、盐和砂粒储热容量较小。C、蒸汽能够较好地保护原料的原味。D、水的比热容大。
