问题：
[填空题] 芡汁根据用的粉计及调制方法，可分（）、（）两种。
问题：
[单选] 制作西湖醋鱼的活草鱼以宰后（）小时左右氽制为佳。
A、0.5 。B、1 。C、1.5 。D、2。
问题：
[单选] 软炸鱼条的油温宜控制在（）热左右。
A、四成。B、五成。C、三成。D、六成。
问题：
[单选] 红烧丸子的直径应控制在（）cm。
A、1 。B、2 。C、3 。D、1.5。
A、主料成本。B、配料成本。C、调料成本。D、净料成本。
A、500—600%。B、150%—200%。C、400%—600%。D、300%—500%。
问题：
[单选] 要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）
A、旺火，短时间。B、旺火，长时间。C、小火，长时间。D、小火，短时间。
问题：
[单选] 焖与煨相比，焖菜的汤汁比煨菜（），焖制的时间也比煨菜（）一些
A、少、短 。B、少、长 。C、多、短 。D、多、长。
问题：
[单选] 上过浆的菜品形态上光滑，质感上有（）特点
A、香嫩。B、鲜嫩。C、酥嫩。D、香脆。
问题：
[单选] （）适用于带壳，带细小骨头或形状小易流动的原料
A、摇切。B、侧切。C、锯切。D、直切。
