A、九斤黄鸡。B、乌骨鸡。C、浦东鸡。D、北京油鸡。
A、笋肉厚。B、质地嫩。C、节间长。D、肉质呈乳白或淡黄色。
问题：
[单选] （）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。
A、禽类。B、畜类。C、鸡类。D、鸭类。
问题：
[单选] 肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。
A、口感也好。B、质量好。C、越鲜美。D、肉质也越细嫩。
问题：
[单选] 禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个（）。
A、脑袋。B、空腔。C、头腔。D、整体。
问题：
[单选] 原料切割成形是指（）对烹饪原料进行切割的加工。
A、厨师。B、操作人员。C、运用刀具。D、初加工人员。
问题：
[单选] 刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）。
A、原料。B、丝、片、块等。C、主料。D、基本形体。
问题：
[单选] 不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A、墩子上。B、砧板上。C、消毒板上。D、刀具架上。
问题：
[单选] 木质的新菜墩在使用前应先用（）浸泡。
A、盐水。B、碱水。C、醋水。D、清水。
问题：
[单选] 正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料。
A、弹性。B、脆性。C、硬性。D、韧性。
